No nos es muy agradable que se desperdicie un buen jamón por la forma de cortarlo así que vamos a hacer una recopilación de la información que hemos encontrado en Internet al respecto.
Las fotos las hemos tomado prestadas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Jamón de Huelva", España, y el texto se ha recopilado de algunas páginas de gastronomía aunque parecen proceder de la misma fuente así que intentaremos ampliarlo dando nuestra visión particular del asunto.
| 1. Se necesitarán una tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible tipo jamonero, otro corto y fuerte con punta y un tercero de hoja ancha. Además, la chaila para asentar sus filos. |  | |
| 2. Para comenzar, con el cuchillo ancho se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonjas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza. |  | |
| 3. Si se va a consumir el jamón en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario, se limpiará y perfilará a medida que se va cortando. |  | |
| 4. Las fetas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias. |  | |
| En nuestro caso, y para los Jamones de La Reina Española, nos gustan las fetas casi transparentes y de unos 3 o 4 centímetros de anchura. | ||
| 5. Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor de este hueso para que las siguientes fetas salgan limpias de esta zona. |  | |
| 6. Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. |  | |
| 7. El corte se continúa, lo más recto posible, incluso en la parte inferior. El corte de esta parte inferior puede hacerse en sentido inverso, hasta igualar el nivel. |  | |
| 8. En la zona de unión del fémur con la rótula, se extraen fetas sólo de su parte inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando la parte superior para el final. |  | |
| 9. En la parte superior hay que extraer el hueso peroné. Se hará con una escisión profunda y apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. El corte en esta zona, puede hacerse en fetas o en "taquitos".
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| 10. Una vez terminado el corte en estas dos zonas escalonadas, próximas a la rótula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte. |  | |
| 11. El corte de las fetas se finaliza en la parte inferior, del dorso del jamón, es decir, en la punta, siempre en fetas pequeñas y finas.
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| 12. Con este último paso se aprovechan completamente las distintas partes de un producto único: el Jamón Crudo de Frigorífico La Reina Española. |  | |
de nuestra jamonera
