Es bien sabido
que un buen corte de jamón se hace imprescindible para saborear en toda
su intensidad sus ricas características organolépticas. Características
que han convertido al jamón crudo en un mito de la gastronomía.
Siempre hay que ser cautos y olvidar las prisa. Solo la practica permitirá
agilizar el trabajo.
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El jamón tiene que cortarse en lonjas grandes y muy finas, casi transparentes, que contengan la parte grasa y la magra unidas y se deshagan en la boca sin necesidad de masticarlas demasiado. |
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Grandes y muy finas, consiguiendo con ello que una mayor superficie tome contacto con el aire y así se exhale con plenitud todo el aroma de su carne. Se recomienda utilizar un soporte especial para el corte de jamones denominado "jamonero". |
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Las fetas deben presentar un aspecto brillante y nunca opaco. La brillantez implica que la grasa inherente al jamón aparece de forma natural. Por ello es conveniente que, si las fetas han estado previamente en la heladera, antes de ser consumidas, estén un tiempo fuera hasta que comiencen a "sudar" para ser consumidas. |
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Un buen jamón debemos cortarlo con cuchillo, evitando útiles mecánicos. Además del ritual que supone, conseguiremos que las grasas, esenciales para una buena degustación, permanezcan en las lonjas. De otro modo, parte de ellas quedarían adheridas a la cuchilla de la maquina eléctrica que gira a alta velocidad. |
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La dirección del corte ha de ser uniforme, todo debe hacerse con cuidado para que el corte sea recto y homogéneo, siguiendo el sentido de las fibras musculares. |
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Lo mas acertado es cortar el jamón justo cuando lo vamos a consumir. Evitaremos de este modo una oxidación excesiva al contacto con el aire. |
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Por el mismo motivo, para proteger el ultimo corte, es recomendable cubrirlo con trozos de tocino o con papel de estraza engrasado con manteca de cerdo. |
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Las lonjas, han de estar a una temperatura ambiente alta a fin de que se produzca la fusión de la grasa. Deberá consumirse siempre a temperatura ambiente (14 a 22 grados centígrados). |
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Se servirán en un plato colocadas de forma ordenada. A continuación podremos disfrutar de las exquisiteces del Jamón crudo de La Reina Española y del trabajo bien hecho. |
