Instruyendo al Gourmet ...

El arte de salar y curar jamones es una herencia gastronómica que ha sobrevivido y se ha perfeccionado a través de los siglos. Sabor y aroma se originan durante el proceso de curación.

Esta combinación de aroma y sabor es lo que los gourmet denominan "flavor". Para la elaboración de un jamón de alta calidad está demostrada y aceptada la presencia uniforme de grasa en la pieza original, puesto que este "flavor" tiene origen fundamentalmente en la calidad y cantidad de la grasa presente en la misma.

La grasa, cuando se halla presente uniformemente en la pieza, equilibra el proceso de curación, evita la desecación brusca y descontrolada del producto y controla el efecto de curación de la sal.

Tiene importancia nutricional, porque los ácidos grasos que aporta en su conjunto son beneficiosos para el organismo. La incorporación de estas grasas al sistema circulatorio no reporta problemas de salud porque su acción reguladora reduce el LDL sanguíneo (colesterol perjudicial).

Tiene una tremenda importancia sensorial, ya que en la grasa de los alimentos es donde reside el sabor y desde donde se producen mayoritariamente las reacciones que forman los componentes aromáticos.

Nutrición del Jamón Crudo

El jamón crudo desde el punto de vista nutricional, está constituido por proteínas, grasa y agua. Además, se identifican en su composición vitaminas del grupo B y diversos oligoelementos.

Por cada 100 gr. de producto contribuye con: